Mutfağımızda Yeni Yılın Getirecekleri
Ali Rıza DÖLKELEŞ
“Noel Baba’dan istekler”
Yeni bir yılı daha karşılamanın mutluluğu içerisinde; acı tatlı koca bir yıl daha geri de bıraktık. Hiç kafamızda mahkemesini yapabildik mi, neler iyiydi neler kötü idi, neleri yapabildik neleri yapamadık; tabii ki yapmışızdır diye düşünüyorum. Hedefimiz, ilkemiz başarı ve yenilikçilik olduğu zaman tabii ki geriye bakmamak; daima ileri yönelmek gerekir. Benimde ilkem bu olmuştur. Âmâ yeni bir yıla girdiğimiz şu günlerde insan ister istemez geride bırakmış olduğu 365 güne baktığı zaman neler yaptığı neler yapamadığı, neyin iyi neyin kötü olduğunu daha iyi değerlendirerek geçmiş yılın mahkemesini daha iyi yapabiliyor. Bunları da baz alarak bu önümüzdeki 365 güne daha iyi hazırlanmaya çalışıyor.
Konu bu şekilde olunca, Türk Mutfağının yetiştirmiş olduğu biz Mutfak Şefleri,
“ne yaptık? ne yapamadık?” diye kendimize öz eleştiri yapmamız gerekiyor. Umuyorum ki, 2025 yılı içerisinde Türk Mutfağı da, günümüzün son trendlerin den olan;
‘’Food – desing’’ Yemek tasarımı furyasından gereken payını alacaktır. Bu trende biz Türk Mutfak Şefleri de ayak uydurmamız gerekmektedir. Bu bakış Mutfağımızın tanıtımı ve çehresinin değişimi açısından çok önemli bir yer tutacaktır. Avrupalı meslektaşlarımıza baktığımız zaman Mutfaklarında, yemek tasarımlarında devamlı bir yapılaşmaya, yeniliğe gittiklerini görüyoruz.
Bu kavramları ve bilinçlenmeyi bizde yapmamız gerekmektedir. Mutfaklarımız çok modern duruma gelmiştir. İşçilik gücü düşürülerek daha yüksek kalitede yemek pişirme teknikleri hedeflenerek çok iyi ekipmanlar tasarlanarak mutfaklarımıza kazandırılmıştır. (Fırınlar, Çözdürmeler, blast chiller vb.) Peki biz şefler bu ekipmanları son noktasına kadar rantabıl kullana biliyor muyuz? Hayır! Canım fırınlarımız var iken hala o helvane tencerelerden, korsan yer ocaklarından birçoğumuz vazgeçmiyor. Neden mi?
Bunun en büyük sebepleri eskiden gelen alışkanlıklarımız ustamızdan öyle görmüşüz zihniyetini yıkamamış olmamızdan. Düşünmüyoruz ki o zamanlar teknoloji onu gerektiriyormuş çağımızda teknoloji çok ilerledi; buharlı kombi fırınlar dururken helvane tencerelerde patates haşlamaya daha ne kadar zaman devam ederiz bilmiyorum.
‘’Sunum Tabakları’’
En iyi ülke mutfakları sıralamasını yaptığımızda ilk sıraya Türk Mutfağını koyuyoruz. ’Buna bende, yürekten katılıyorum ‘âmâ irdelediğimiz taktirde biraz milliyetçi duygularımızın öne geçmesinden, bu teze vardığımızı görüyoruz. Mutfağımızın lezzet, ürün ve mönü zenginliği tartışılamaz. Bizim sıkıntımız bunu günümüz normlarına uygun olarak dizayn edip dünya pazarına duyuramayışımızdan.
Çok fazla Ülkeye gittim ve oralarda bir çok yatırımcı ve meslektaşımın Türk Mutfağı üzerine Lokanta ve Restoranlar açtığını gördüm. Buna rağmen canım mutfağımızı, biz Türk Mutfak şefleri olarak tabağımıza istendiği ölçüde sunumda yansıta biliyor muyuz? Tabakta kullandığımız sebzelerin garnitürlerin renk kombinasyonunu iyi seçmemiz lazım, burada biraz sıkıntı yaşıyoruz.
Eski stil klişeleşmiş tabaklardan ‘’pilav, patates ‘’evliliğini bir an önce bitirmemiz gerekir. Yeni tasarımlar yaparak damak tadındaki, mönü zenginliğimizdeki yakaladığımız başarıyı aynı ölçüde sunumda da yakalamalıyız. Bununla alakalı Üniversitelerimizdeki Gastronomi bölümü öğrencilerimiz başarılı çalışmalar yapmaktadır. Mutfaklarımızda artık okullu eğitimli istenilen kültürde ve yenilikçi genç arkadaşlar kazandırmaktadır.
Bu oluşumda çorbada bizim de tuzumuz olması açısından imkânlarımızı zorlayarak en iyi şekilde destek vermeliyiz. O zaman gönül rahatlığı ile Türk Mutfağı hak ettiği yerde diye biliriz. Tabii bunların gerçekleşmesi tamamen bizim elimizde olamıyor maalesef burada Devlet desteği, işletme desteğinin de olması gerekmektedir. Avrupa Ülkelerine baktığımızda bir İtalya bir Fransa hata Uzak Doğu Mutfağı en iyi şekilde bu destekleri almış ve Mutfaklarının, Ürünlerinin geldiği nokta da yeri bellidir.
Umuyorum ki yeni yılda bu noktaları gözden geçirerek daha iyi tasarımlar yaparak hedefe ulaşırız.
Biten her yeni yılın sonuna, pişmanlıklarımız da sıralanır bir biri ardına’’Keşke’’lerimiz ne çoktur yılsonlarında. Yine de yeni yılımızda olumsuzluklardan ırak bir yaşam, çalışma dilemekten vazgeçmeyiz. Çünkü hayat artı ve eksileri ile bizim. Bu yıl da yaşanacaktır elbet acılar, hüzünler, kederler ve bu yıl da yaşanacaktır elbet mutluluklar barışlar, hayranlık uyandıran hoş görüler ama yenilikçi, araştırmacı ruhumuzu hiçbir zaman kaybetmeme dileğimle. Yeni Yılımız kutlu mutlu sağlıklı olsun..
‘’Sevdiğim Sözler’’
Büyük bir kedi kuyruğu ile oynayan küçük bir kediye sormuş.
‘’Neden kuyruğunu kovalıyorsun’’
Yavru kedi yanıt vermiş.
Bir kedi için en güzel şeyin başarı ve mutluluk, başarı ve mutluluğun da kuyruğum olduğunu öğrendim. Bu nedenle onu kovalıyorum, yakaladığımda başarıya ve mutluluğa kavuşacağım’’
Bunun üzerine yaşlı kedi şöyle demiş.
‘’Gençken bende başarı ve mutluluğun kuyruğum olduğuna karar vermiştim. Ama şunu fark ettim, ne zaman onu kovalasam, benden uzaklaşıyor, ne zaman kendi yoluma gitsem hep peşimden geliyor.’’
Evet dostlar yaptığımız işte kendi yolumuzu iyi belirlediğimiz taktir de başarı ve mutluluk zamanı geldiğinde bizi kendiliğinden bulacaktır.
Hayatı geriye bakmadan ileriyi hedefleyerek akışına bırakalım. O zaman başarı ve mutluluğun peşimizden geldiğini göreceğiz.
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi /Food EDITOR
Limak Cyprus Deluxe Hotel
