Turizm ve Gastronomi Üzerine: Chef’in İşletmedeki Rolü…
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Misafirlerin tekrar aynı tesisi tercih etmesinde ne kadar rolü olabiliyor?
Hiç bu konuları irdelediniz mi?
Şöyle bir düşündüğümüzde biz Chefler öz eleştiri yapacak olur isek ‘’bu konuların benim ile ne alakası var, ben yemeğimi yapar, büfemi çıkartırım yani işime bakarım ‘’ diye düşünürüz. Bu düşünce içerisinde olan Chef sadece ve sadece kendi ekseninde yani mutfağında döner durur. Özellikle Türk Turizminin bir parçası haline gelmiş olan her şey dâhil sisteminde iyi bir Chef’in bulunduğu tesise katkıları çok büyüktür. Satış ve pazarlamanın en büyük gücüdür. İyi bir mutfağa ve servise sahip bir tesisi pazarlamak çok rahattır.
Öncelikle şu gerçeği ortaya koyalım.
Misafirin tatilden beklentisi nelerdir?
Gelmiş olduğu tesisten beklentileri nelerdir?
Tatile çıkmış olduğu tesisten olmazsa olmazları nelerdir?
Tatilde misafirin beklentisi güler yüz, sıcak bir ortam, iyi bir mutfak ile beraberinde iyi bir servis, sonrasında eğlence. Çok güzel tesisler yapabiliriz, çok iyi malzemeler kullanabiliriz ama bu tesislerin içerisini (personel olarak) dolduramadığımız takdirde gerek servisi ile olsun mutfağı ile olsun aynı kaliteyi yakalamadığınızda tesisler ne yazık ki hüsran yaşıyor. Buradan yola çıktığımızda tesislerde iyi bir Chef’in öneminin nedenli yüksek olduğu kaçınılmazdır.
Grup anlaşmalarında, yemek organizasyonlarda, toplantılarda, düğünlerde bütün bu aksiyonlarda Chef’in yemekleri öne sürülerek satış yapılmaz mı? Şunu göz ardı etmemek gerekir, gelen misafiri yemekte memnun edemez iseniz bir daha o tesisi tercih etmez ve de etmeyeceği gibi reklamasyon yapar internet üzerinden. Yemeğinde, hizmetinden memnun kalan misafirin tekrar aynı tesisi tercih edeceği asla unutulmamalıdır.
Artık bilgi ve iletişim çağında olduğumuz unutulmamalı. İnsanlar tatile gideceği yeri internet üzerinden en iyi şekilde inceliyor bir önceki sene tatil yapan insanların yorumlarını görüyor ve ona göre tatil yapacakları tesislerini belirliyorlar. Dolayısı ile Turizm acentelerine arayış konusunda çok bağımlı kalmıyorlar.
Düşünün bir tesis hakkında yazılmış yorumlar’ ‘yemekler çok kötü, servis iyi değil, güler yüz yok vb.’’ okuduğunuz zaman siz bu tesisi tercih eder misiniz? İyi bir Chef yapmış olduğu menü düzenlemeleri ile yaptığı temalı geceler ile yapmış olduğu uluslararası Ülke Mutfakları ve Restoranları ile misafir memnuniyetini en üst düzeye çıkartabilir. Minimum maliyetler ile yapacağı aksiyon ve şovlu yemekleri ile maksimum misafir memnuniyeti sağlayabilir.
Bunları yapması ve yakalaması için Chef’e huzurlu bir ortam olması kafası rahat olması sosyal imkânları yerinde olması yeterlidir. Chefin işine karışmak için mutfağın kokusunu, havasını, ocağın sıcaklığını bilmek gerekir. Her kes Chef olamaz bu ayrı bir meziyettir, kültürdür, sevgidir.
Chef olmak için ‘’duygusallık, araştırmacılık, sanat yönü ve hislerinin güçlü olması gerekir. ’Sebzeye, ete, dokunduğu zaman hissetmesi gerekir bu üründen hangi tatta hangi renklerde ve görünümde ne yapacağını bilmesi gerekir. Bu duygulara sahip olamayan asla Chef olamaz.
‘’ Sevdiğim Sözler ‘’
Bir iş adamı arkadaşıyla yürürken, her gün gazetesini aldığı bayide durur.
Adama ‘Günaydın’ der güler yüzle.
Satıcı ekşi bir suratla ve gayet kaba bir şekilde gazeteyi uzatır.
İş adamı gülümseyerek teşekkür eder, giderken de ‘İyi günler’ der.
Arkadaşı şahit olduğu bu kabalıktan şaşkın, ‘Bu satıcı hep böyle kaba mı davranır?’ diye sorar. ‘Evet, ne yazık ki öyle’ diye yanıtlar iş adamı.
Arkadaşı, ‘Peki, sen hep böyle nazik ve kibar mı davranıyorsun bu adama?’ diye üsteler.
‘Evet’ der iş adamı.
‘Peki, o sana böyle kötü davranırken sen niye ona ısrarla iyi davranıyorsun?’ diye merak eder arkadaşı.
İş adamı gülümseyerek,
‘Onun tavrının benim tavrımı etkilemesine izin veremem.
Onun gibi davransaydım, benim davranışımı o belirlemiş olurdu. Günümü ona öfkelenerek berbat etmeye hiç niyetim yok.
O mutsuz olmayı seçiyorsa, bunu değiştirmeyi de yine sadece kendisi seçebilir.
Ama bir şey kesin.
Nasıl hissedip davranacağıma başkalarının karar vermesine izin asla vermem.’ der…
Ne olduğunuza başkaları karar vermesin, siz karar verin. Size başkalarının değer biçmesine izin vermeyin, kendi değerinizi kendiniz belirleyin.
İyilikle kalın.
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi / Food EDITOR
Limak Cyprus Deluxe Hotel
Bafra-İskele – KIBRIS
