Gastronomide Baş Aktörler Biz Aşçılar
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi / Food Editor
İlk çağlardan beri Aşçılık ve Aşçılar sevilmiş ve her zaman takdir görmüştür. Ateşin bulunması ile başlayan aşçılık otçul olan ilk çağlardaki insanlarda av hayvanlarının özellikle çevirme yolu ile pişirmesi ile başlamıştır.
Buradan da yola çıktığımızda ilk pişirme tekniğinde korlu ateşte çevirme olmuştur. O zamanlarda kabilelerde bu işlemi en iyi yapan kişi sorumlu tutulmuş her zaman bu kişi ve kişiler pişirme görevini üstlenmişlerdir. Yani kabilenin aşçısı olmuşlardır. Günümüzün Satın alma Müdürleri de eski zamanların avcılarıdır. Kabilenin en iyileri avlanırken en iyi çevirmeyi yapanda pişirici yani aşçısı olmuştur.
Yaşayan her varlığın doğduğu andan itibaren beslenmeye başladığı görülür. İlk çağlarda insanların beslenmeleri çok ilkeldi. Beslenme işi o zamanlarda içgüdüsel olarak yerine getiriliyordu. Zamanla, yanlış beslenme ve iyi beslenememe neticesinde ortaya çıkan pek çok sorun ve sıkıntı beslenmenin insan yaşamında ne kadar önemli olduğu gerçeğini ortaya çıkardı.
Literatür de Aşçılığın tam olarak açıklaması anlamı, besinlerin farklı yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Bu işlem Aşçılık olarak bilinir. Aşçılığın en temel yöntemi ham maddeleri bir birine katarak yâda bire bir uygulama ile farklı işlemler ve teknikler ile pişirmedir. İyi aşçı da buradan çıkmaktadır, yani araştırmacı, yenilikçi, yaptığı işi seven, mutlu olan kişiler bakıldığında iyi aşçı konumda hep sivrilmiş bulunduğu bölgede adını duyurmuştur.
Aşçılık sanatı geçmiş yüzyıllardan beri önemli olmuş ve hep el üstünde tutulmuştur. Atalarımız boşuna dememişlerdir ‘’kalbe giden yol mideden geçer, can boğazdan gelir’ ’kolay iş değildir natürel ürünü tek tek işleyerek her gün ayrı bir lezzet ayrı bir sunum yaratarak gönülleri fethetmek.
Bunu yapmak için aşçılıkta hisler ve duygular güçlü olmak zorunda; bu olmadığı takdirde yemek yapamaz üretemezsiniz. Yapsanız bile o lezzeti ve sunumu veremediğiniz takdirde beğenilmeyecek tam tersine bir o kadar da tepki görecektir. Aşçılıkta öyledir, mutfak kokusunu sindiremiyorsanız, işlediğiniz ürünün farkına varamıyorsanız üretken olamaz, yerinde sayar sıradan biri olursunuz.
Yemeğin lezzeti ve sunumunu vermeniz için aynı müzisyenlerin ilham beklemesi gibi aşçının da kafası rahat, huzurlu ve mutlu olmalı o zaman en iyi şekilde kafasındaki o güzellikleri ve renk cümbüşünü tabağına yansıtacaktır. Aksi takdirde standardın dışına çıkamayacak tek düzelikten kurtulamayacaktır.
Etrafımıza baktığımız zaman aşçıları sevmeyen yoktur. Her kesin sevdiği memnun olduğu bir aşçısı vardır. Devlet büyüklerinden, memuruna, özel şirketlerden, emniyet teşkilatına, hatta ve hatta şahsen bizim bile vardır devamlı gittiğimiz bir restoran onun haricinde başka bir restorana gitmeyiz yemeğini beğendiğimiz yer orasıdır, mutlu olduğumuz keyif aldığımız yer. Yaşamımız boyunca etrafımıza bu göz ile baktığımız zaman aşçılar nasıl sevilmesin?
Tabii ki burada sevilmekteki en büyük unsur ise bahsettiğimiz gibi en iyi şekilde kafamızdaki ve ruhumuzdaki o güzelliği tabağımıza yansıtmak. Bunu yaptığımız takdirde bizi sevmeyen olmayacaktır.
‘’ Sevdiğim Sözler ‘’
Kavağın yanında bir kabak filizi boy göstermiştir. Bahar ilerledikçe bitki kavak ağacına sarılarak yükselmeye başlamış. Yağmurların ve güneşin etkisi ile müthiş hızla büyümüş ve neredeyse kavak ağacıyla aynı boya gelmişti. Bir gün dayanamayıp sormuş kavağa:
“Sen kaç ayda bu hale geldin ağaç”?
“On yılda” demiş kavak.
“On yılda mı?” diye gülmüş ve çiçeklerini sallamış kabak. “Ben neredeyse iki ayda seninle aynı boya geldim bak..”
“Doğru” demiş ağaç “Doğru.”
Günler günleri kovalamış ve sonbaharın ilk rüzgarları başladığında kabak önce üşümeye başlamış, sonra yapraklarını düşürmeye. Soğuklar arttıkça da aşağıya doğru inmeye başlamış.
Sormuş endişeyle kavağa:
“Neler oluyor bana ağaç?”
“Ölüyorsun…” demiş kavak.
“Niçin?” demiş kavak
“Benim 10 yılda geldiğim yere, 2 ayda gelmeye çalıştığın için…”
İyilikle kalın.
Saygılarımla / Best Regards
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi / Food Editor
Limak Cyprus Deluxe Hotel
Bafra Turizm Bölgesi – İskele/K.K.T.C.
chefard@hotmail.com