En önemli ihtiyacımız olan beslenme, günümüz otelciliğinde ve de hayatta mutfağımızı en önemli unsuru yapmıştır. Düzenli bir mutfak, beslenmeye verilen öneminin ve misafir memnuniyetinin göstergesi, iyi beslenme ortamının temel şartıdır. Yiyecek maddelerin saklandığı, hazırlandığı, pişirildiği, mutfak araç ve gereçlerinin bulundurulduğu, kullanılmış araç ve malzemenin temizlendiği ve çeşitli çoğu zaman, mutfak, otelin gerçekten kalbidir.
Evlerimizde dahi mutfak, yalnızca ev hanımlarının evle ilgili uğraşlarının büyük bir kesimini içinde geçirdiği bir yer değil, bütün aile fertlerinin ortaklaşa yararlandığı ve bütün aileyi etkileyen bir hayat merkezidir. Bu nitelik, mutfağın, otelde diğer alanlara oranla yeterli büyüklükte olmasını, mutfak araç ve malzemelerinin rahat, kolay ve hızlı çalışma imkanı verecek şekilde özenle düzenlenmesini ve sağlık kurallarına uygun nitelikte bulundurulmasını zorunlu kılmaktadır.
Mutfakla ilgili işleri, rahat kolay ve daha verimli olarak yapabilecek şekilde sistemleştirilmemiş, düzensiz ve uyumsuz bir mutfakta, başarılı bir yemek pişirme de güç olur. Bu sebeple, elde bulunan imkanları en iyi şekilde kullanmaya yardımcı olacak bilgileri ve usulleri inceleyerek mutfağı düzenlemeli ve otel için mutfaktan en fazla yarar elde edilecek şartları hazırlamalıdır. Bu rahatlıkta ki bir mutfak işçiliği azaltır ve enerji yönünden de tasarruf sağlar.
İyi bir mutfak, rahat çalışılmasını sağlayan ölçülerle, kolayca havalandırılabilecek, iyi aydınlatılabilecek, çabuk temizleme imkanı verebilecek şekilde ve sağlık kurallarına uygun olarak planlanmalıdır. Bu özellikleri taşıyan düzenli bir mutfağın tek ve belirgin bir modeli yoktur. Bu sebeple, çeşitli düzenlemeler için, farklı planlar üzerinde durulabilmektedir. Ancak bu planlı incelemeden önce, mutfağın içindeki konum, mutfağın biçimi ve genel yapısı üzerinde durulmasında fayda vardır.
Bir otel içinde mutfağın konumu üzerinde durulurken, restorana yakınlığı hatta mutfaktan servise büfelere geçişi üzerinde de durulmalıdır. Böylece yemek servisinin zor ve yorucu olması önlenir. Servisin kolaylaşması için, mutfak kapısının geniş ve servise elverişli olmasına da dikkat edilmelidir.
Gelinen son noktada mutfaklarımız tamamen bir uzay üssü gibi teknolojinin son yeniliklerini kullanarak üretilmiş cihazlardan oluşmakta. Burada mutfak ekipmanları bazında araştırmacı, yenilikçi firmaların katkıları hiç şüphesiz çok büyük. Düşünün daha düne kadar kara fırınlarda, korsan yer ocaklarında pişen yemeklerimiz şuan ise akıllı dijital fırınlarda elektrikli ve hafızalı ocaklarda pişirilmekte, tamamen o eski izbe karanlık mutfaklar, şu an tabir edilecek ise uzay üssüne dönüştürüldü. Burada bu üslerde görev yapacak şefler yani astronotlar var mı? Onu da hep birlikte şapkamızı önümüze koyarak düşünmek gerekir.
‘’ Bu mutfaklara Hayat Verecek Şefler Nerede? ‘’
Şu ana bu başlığı okuyan birçok yatırımcı ve Genel Müdürlerimiz ha ‘’ evet ben böyle bir mutfak kurdumda ne oldu! Mutfağına sahip çıkacak şef, usta nerde ‘’ diye düşünerek bu başlığa destek veren olacaktır. Bunun ile beraberde tam aksini düşünen çalışan Şeflerde olacaktır. Böyle düzgün hizmet verecek kaliteli bir mutfak kurulmuş hiçbir masraftan kaçınılmadan ama ne yazık ki bu mutfak içerisinde çalışacak olan personelden ve şeften aynı sosyal desteği vermemiş ve göstermemiş diye düşünenlerde çoğunlukta.
Ama ne yazık ki otellerimizde bu denli düzenli mutfaklar oluşturulur iken günümüzde hala bu mutfakların hakkını verecek rantabl kullanacak ustalarımız aşırı derecede mevcut değil. Yaklaşık bu mutfaklara yatırımcılarımız kısıtlı bütçeler ayırarak kurulan mutfaklar otelin açılması ile yanlış personel politikası yüzünden o canım mutfaklar iki yılı görmeden dejenere olarak zavallıları oynamaktan geri kalamıyor. Birde bizim şöyle bir kasıntımız da yok değildir. Bu mutfakların kullanma eğitimini almak, komisinden şefine kadar. Aşçılık kursu eğitimi alırız, yabancı mutfaklar kurs eğitimi alırız iş mutfağın kullanımına, ekipmanların kullanımına geldiği zaman hayır denilir. Ekipmanında eğitimi mi olurmuş canım der savuştururuz. Sonrasında da o akıllı fırınlar bizim aklımız ile oynaya başlıyor. Bunu da sonrasında görmezlikten geliriz.
Tabiî ki burada en büyük sıkıntıda yatırımı yapan en iyisi olsun diyerek masraftan kaçınmayarak kurulan mutfağa aynı bilinç ve düşünce ve bütçe ile getirtilmeyen ucuz düşünülen Şef seçiminden kaynaklanıyor. Bu da otellerimiz mutfaklarının bilinen ve göz ardı edilen acı gerçeği.
‘’ Sevdiğim Sözler ‘’
Bir Hint masalına göre, kedi korkusundan devamlı endişe içinde yasayan bir
fare vardır.
Büyücünün biri fareye acır ve onu bir kediye dönüştürür.
Fare, kedi olmaktan son derece mutlu olacağı yerde bu kez de köpekten
korkmaya baslar.
Büyücü bu kez onu bir kaplana dönüştürür.
Kaplan olan fare, sevineceği yerde avcıdan korkmaya baslar.
Büyücü bakar ki, ne yaparsa yapsın farenin korkusunu yenmeye imkân yok. Onu
eski haline döndürür.
Ve der ki,
“Sen cesaretsiz ve korkak birisin. Sende sadece bir farenin yüreği var. O
yüzden ben sana yardım edemem.”
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Cyprus Deluxe Hotel / Food EDİTÖR
HİT Global’in Kurucusu İbrahim Çevikoğlu, ihracatçıların son dönemde en çok rağbet gösterdiği alan olan ihracatta yeni nesil müşteri bulma yöntemlerine ilişkin açıklamalarda bulundu.
Türkiye’nin 2022 yılında 254 milyar dolara ulaşan ihracat hacminin, Türkiye’nin gerçek ihracat potansiyelinin çok altında bir rakam olduğunu dile getiren İbrahim Çevikoğlu, Türkiye’nin bu zamana kadar geldiği noktada, fuardan müşteri bulmak, ticaret müşavirliklerinden liste almak, yerel bağlantılarla iş yapmak gibi yöntemler kullandığını ancak bu yöntemlerin rekabetçiliğini kaybettiği için yetersiz kaldığını söyleyerek, şirketlerin ihracat rakamlarını artırmak için kullanabileceği yeni nesil yöntemleri şu şekilde sıraladı:
İşyeri ve fabrikalarda güvenlik deyince ilk aklımıza gelen klasik olarak bekçi, hırsızlık, kamera, alarm sistemi konularıdır. Ancak bunların çok ötesinde yapmamız ve almamız gereken önlemler vardır. Genel güvenlik, veri güvenliği, elektrik, manyetik, araç ve oto, servis ve personel taşımacılığı, nakliye ve lojistik, insan kaynakları ve işgücü, yangın ve doğal afetler, çevre, atıklar ve iş güvenliği gibi çok yönlü güvenlik konuları vardır. Güvenlikle ilgili almadığımız her önlem işyerimizin ve şahsımızın itibar güvenliğini de zedeler ve yok eder. Güvenliğin verimliliğe, karlılığa, sürdürülebilirliğe ve imajımıza katkıları yadsınamaz.
Gıda Güvenliği için yemek yapılan ve dağıtılan bölümleri denetlemeniz, temiz tutulması konusunda titiz davranmanız, personelin hijyenik eğitimini alması ve portör muayenesinden geçmesi, yenilen yemeklerden numuneler alınıp belirli bir süre saklanması gerekir. İçme ve kullanma suyu analizleri periyodik aralıklarla yaptırılmalıdır.
İtirazen Şikayet Konusu; İtirazen şikâyet dilekçesinde özetle, ihalenin 1 ve 2’nci kısmının üzerlerinde bırakıldığı, daha sonra idareye yapılan bir şikâyet başvurusu üzerine teklif ettikleri ürünlerin Teknik Şartname’nin 8’inci maddesini karşılamadığı belirtilerek tekliflerinin değerlendirme dışı bırakıldığı ancak bu kararın yerinde olmadığı, teklif ettikleri ürüne ilişkin ÜTS ve TİTUBB belgelerinin idareye sunulduğu, ayrıca İdari Şartname’de istenilmemesine rağmen teklif ettikleri ürünlere ilişkin katalog ve prospektüslerin de idareye sunulduğu, İdari Şartname’de yeterlik kriteri olarak belirlenmeyen belgeler dikkate alınarak tekliflerinin değerlendirme dışı bırakılma işleminin yerinde olmadığı, kaldı ki yeterlik kriteri olarak belirlenmese de sunmuş oldukları katalog ve prospektüslerden ürünlerinin Teknik Şartname’nin 8’inci maddesini karşıladığının görülebileceği, ayrıca İdari Şartname’de numune değerlendirmesi istenilmemesine rağmen idare tarafından ürünlerine numune incelemesi yapıldığı ve uzman üyelerce numunelerinin uygun bulunduğu bu nedenlerle tekliflerinin tekrar değerlendirmeye alınması gerektiği iddiasına yer verilmiştir.
Gıda perakende sektörünün yıllık zirvesi olarak kabul edilen Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) Konferansı ve Fuarı için geri sayım başladı. Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından bu yıl 14’üncü kez düzenlenecek olan YZB, sektörün önde gelen üreticilerini, temsilcilerini, tedarikçilerini ve hizmet sağlayıcılarını aynı çatı altında buluşturacak. 13-14 Eylül tarihleri arasında gerçekleştirilecek etkinlik, “Birlik Beraberlik” temasıyla katılımcılara ilham verecek. Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan YZB 2023, yeni ürünler ve saygın konuşmacılarıyla bir kez daha sektörün nabzını tutacak.
Demokratik toplumlarda kişilerin ifade özgürlüğünün esasını bilgi, haber ve düşüncelere erişebilme ve düşüncelerini herhangi bir engelleme ve kısıtlamaya maruz kalmadan açıklayabilme ve yayabilme özgürlüğü oluşturur. Toplumsal yaşamda her bireyin aynı düşünceye sahip olması mümkün değildir. Her birey kendi düşüncelerini özgür bir biçimde ifade etme hakkına sahiptir. Ancak bireyin ifade özgürlüğü hakkını kullanırken toplumun kendisine yüklediği ödev ve sorumlulukları dikkate alarak, başka bireylerin kişilik haklarına ve özel hayatının gizliliğine özen göstermesi ve yasalar tarafından öngörülen ve demokratik bir toplumda gerekli olan tüm kurallara uygun davranması beklenir. 
