Mutfak Savaşları !!!
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi / Food EDITOR
Son yıllarda yükselen yıldız Turizm ve dolayısı ile Otelcilik. İş kolları arasında iş imkânlarına baktığımızda açılan tesislerin ve yapılan yatırımların büyüsü otelciliğe talebin artmasını sağlamıştır. Bu talepler arasında departman olarak da başı çeken otelcilikte aşçılık sanatı olmuştur. Bu bizim açımızdan sevindirici tabi ki burada tesislerimizde mutfaklarımızın gelmiş olduğu son nokta çok önemli.
Bunları sayacak olur isek klimalı ortam, akıllı fırınlar, son sistem ekipmanlar, soğutuculu büfeler vb. eski mutfaklarımız ile şu anki mutfaklarımız arasında gece ile gündüz gibi fark var. Eski mutfaklarda çalışma imkânlarımız çok daha ağır tamamen beden gücü ile işler çıkıyor idi teknik çok fazla yok idi. Bunun içinde o zamanlarda aşçılık sanatına ilgi çok yüksek değildi. Ama şuan ki geldiğimiz nokta ise çok daha farklı yeni trend otelcilik de en çok istenilen bölüm mutfak ve dolayısıyla aşçılık sanatı olmuştur.
Şu anda açılan ve açılacak tesisler ile beraber çok ciddi bir şekilde aşçı sıkıntısı oluşmakta. Bu sıkıntıdandır ki oteller arasında ciddi bir şekilde aşçı sirkülâsyonu yaşanmakta. Bu transferlere baktığımızda iki başlıkta oluşuyor; birincisi ise kademelerin çok hızlı verildiği daha iki yıllık komiye usta olarak başka tesiste işe başlıyor. Yâda iyi olan bir usta hemen başka bir meslektaşımız tarafından transfer ediliyor.
Sistem ve düzen açısından bu değişimlere bakıldığında biraz sıkıntılı görüyorum. Emek verdiğiniz yetişmesinde büyük katkı sağladığınız ustayı başka bir tesisten meslektaşımız transfer ediyor. Bu transferler biraz daha iki şef arasında iletişim kurularak olmasında fayda görüyorum. Tabi ki bu transferlerin önüne geçilemeyeceği imkânsız günümüz ekonomi devri biraz daha fazla maddi manevi imkân olduğunda hemen geçiş oluyor.
Burada üzerinde durulması gereken konu bu geçişlerde bıraktığı yeri sıkıntıya düşürmeden olmasına dikkat etmek gerekir. Aksi taktirde bu işi yaptığımız sürece her zaman bu olumsuzluk karşımıza çıkacaktır. Hiç unutmamalıyız ki Turizm ne kadar büyük olsa da bir o kadarda küçük bu gün o tesiste çalıştığımız kişiler yarın başka bir tesiste karşımıza çıkacaktır. Onun için bu değişimlerde kapıları kapatmamak işim bitti nasıl olsa diye düşünmemek gerekir.
‘’ Sevdiğim Sözler ‘’
Yaşlı Kızılderili reisi kulübesinin önünde torunuyla oturmuş, az ötede birbiriyle boğuşup duran iki kurt köpeğini izliyorlardı. Köpeklerden biri beyaz biri siyahtı ve on iki yaşındaki çocuk kendini bildi bileli o köpekler dedesinin kulübesinin önünde boğuşup duruyorlardı. Dedesinin gözü önünde tuttuğu yanından ayırmadığı iki iri kurt köpeğiydi bunlar. Çocuk kulübeyi korumak için bir köpeğin yeterli olduğunu düşünüyor, dedesinin ikinci köpeğe neden illa da siyah ve beyaz olduğunu anlamak istiyordu artık. O merakla ,sordu dedesine. Yaşlı reis, bilgece bir gülümsemeyle torununun sırtını sıvazladı.
‘’Onlar’’ dedi, ‘’benim için iki simgedir evlat’’
— ’’Neyin simgesi’’ diye sordu çocuk.
İyilik ile Kötülüğün simgesi. Aynen şu gördüğün köpekler gibi, iyilik ve kötülük içimizde sürekli mücadele eder durur. Onları seyrettikçe ben hep bunu düşünürüm. Onun için yanımda tutarım onları.
Çocuk, sözün burasında; ’’mücadele varsa, kazananı da olmalı’’ diye düşündü ve her çocuğa has, bitmeyen sorulara bir yenisini ekledi:
— ’’Peki’’ dedi. ’’Sence hangisi kazanır bu mücadeleyi?’’
Bilge reis, derin bir gülümsemeyle baktı torununa:
— Hangisi mi evlat?
Ben, hangisini daha iyi beslersem o kazanır!
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Cyprus Deluxe Hotel
Mutfak Yöneticisi – Food Editor
chefard@hotmail.com