Tedarik zincirlerinin amacı müşteri taleplerini zamanında, eksiksiz ve mümkün olduğunca en yüksek kârla karşılamaktır. Belirli yönetmelikler ve standartlara uyarak yerine getirilen siparişler, zincirin bütünsel maliyetini en düşük kılacak şekilde gerçekleştirilmeye çalışılır.

Gelişen ekonomiler tüketici bilincini artırırken, daha kaliteli, güvenilir ve sağlıklı gıdalara olan talepte artış gözlemlenmektedir. Müşterinin gıda satın alırken tolere edebileceği risk düzeyi giderek düşerken, gıda mallarının güvenliği işletmeler ve özellikle gıda tedarik zincirleri için dikkatle yönetilmesi gereken bir konu haline gelmiştir. Gıdadaki bozulmanın toplumda duyulması, hastalıkların ortaya çıkması hem kamu sağlığı hem de şirketin imajı açısından tehlike oluşturmaktadır.

Tarımsal üretim, hasat, paketleme, saklama, işleme, dağıtım ve taşıma fonksiyonlarının meydana getirdiği gıda tedarik zinciri, en dinamik zincirlerden biridir. Gıda çabuk bozulan bir mal olduğundan, hasattan son tüketiciye ulaşana kadar dikkatle takip edilmelidir. Özellikle tüketici pazarlarına coğrafi yakınlık bu nedenle önem kazanır. Türkiye, işlenmiş ve taze gıda tüketiminin yüksek düzeylerde olduğu Avrupa ülkelerine yakınlığı nedeniyle gıda ihracatı açısından avantajlı konumdadır. Ancak bu avantajın korunması, gıda zincirinde etkili bir risk yönetimi sayesinde mümkün olabilecektir. Toplum sağlığı hedeflerine, müşteri taleplerine, uluslararası standartlara uygun gıda güvenliği yönetimi, Türkiye’nin gıda ve tarım sektörü açısından yüksek katma değer sağlayacaktır.

İhraç edilen işlenmiş gıdalar, tarımsal sektörün gücüne bağımlıdır. Tarımsal üretimin geliştirilmesi, finansal olanakların ve pazar imkânlarının iyileştirilmesi gıda zincirinin başlangıcında riskin azaltılmasını sağlar. Hasat sonrası ise hava durumu ile ilgili ısı, nem, soğukluk gibi değişkenler etkilidir. Gıda mallarının sınırlı raf ömrü, teslimat gecikmeleri ve değişken talep yapısı, risk ve belirsizliği artırır. Aslında risk, işletmeler için kazanç fırsatıdır. Teknolojik yenilikler sayesinde gelişme ve büyüme hızlanır. Ancak risk aynı zamanda tedarik zincirindeki üst yöneticiler tarafından yönetilmesi gerekir. Gıda güvenliği için risk yönetimi, kolaylaştırır. Tedarik zincirindeki risklerden ve belirsizliklerden korunmanın yollarını aşağıdaki gibi gruplayabiliriz:

1. Zincirde malların izlenebilirliği
2. Standartlar, yasa ve yönetmeliklere uygunluk
3. Zincir üyelerinin dikey bütünleşmesi
4. Gıda dağıtım planlaması

İzlenebilirlik

Gıda zinciri boyunca kalite, modern izleme teknolojileri ile izlenerek ürün ve süreç bilgileri eksiksiz olarak, şeffaf bir şekilde müşteriye iletilebilir. Sağlık açısından tehdit (risk) oluştuğunda süreci geri izleyerek sorunun kaynağının bulunması, ileriye doğru izleyerek kriz yönetimi için bilgi sisteminin kurulması gerekir. Tedarik zinciri içinde ısı kontrollü lojistik çevrede gıdanın kalitesindeki değişimler izlenebilir. Gıdanın kalitesi genelde ısıya bağımlıdır. Bu ısı izleme yöntemi, maliyet ve gıda kalitesi bakımından lojistik işlemleri planlamada kullanılabilir.

Gıda zinciri içinde işletmeler arasında farklı tanımlamalar olabilir, idari ve fiziksel birimler arasında uyumsuzluk sorunları çıkabilir ya da gıdayla ilgili bilgiler doğrulanamayabilir. Üyeler arasındaki farklılıklar giderilerek zincirde birlik sağlanmalıdır. Gıdayı takip edebilmek için tüm üyeler şeffaf bir bilgi ağına bağlanmalı, ürünün özellikleri ve konumu ile ilgili bilgiler anında paylaşılmalıdır. Bu amaçla kâğıtla izleme, ürün etiketleme, barkod, ısı, ışık, nem sensörleri yerleştirilmiş RFID (radyo frekanslı tanımlama) gibi izleme teknolojilerinden faydalanılabilir. RFID ile izleme kayıtları, davalarda ve şikâyetlerde delil olarak kullanılabilir. Elektronik izleme sayesinde yanlış yükleme ve ürün kayıpları azalır, ürün taşıma gelişir, malların görünürlüğü artar.

Taşıma ve depolamadaki risk ve belirsizliği yönetmek üretim ve dağıtım teknolojilerini geliştirmek için finansal yapı da yeterli olmalıdır. İzleme sistemleri ile gıda ürünündeki risk ve belirsizlikler azaltılarak lojistik maliyet düşürülebilir.

Zincirde zararların kontrolü, markayı koruma, pazar payını ve müşteri güvenini koruma için izlenebilirlik gerekli. İzlenebilirliğin nicel ve nitel faydaları şu şekilde sıralanabilir:

1. Pazar payı artışı
2. Geri dönüşlerde azalma
3. İşgücü maliyetinde azalma
4. Davalarda azalma
5. Stokta azalma
6. Kalite güvenilirlik ve sağlıkta iyileşme

Standartlar

Tedarik zincirlerindeki işletmelerin riski yönetme sürecinde düzenlenen kural, düzenleme, yasa ve standartlar yol gösterici olabilir. Tüm zincirde kodlama standart olmalı, izleme ve takip sistemleri buna göre bütünleştirilmelidir. Genellikle büyük şirketler şeffaf bilgi paylaşımını diğer üyelere kabul ettirmeye çalışır. Bu amaçla kendi bilgi altyapısı ve kalite sistemini kurarak tedarikçilerin buna uyum sağlamasını ister. Özellikle uluslararası gıda güvenliği standartları, bir zorlama ya da engel olarak değil, işlem maliyetini ve uyuşmazlıkları azaltan bir faktör olarak görülmelidir. Standartlar özellikle sağlık riskini azaltır, ancak bazı ülkelerde belirlenen yasa ve standartlar, gelişmiş ülkelerin gıda ihracatını azaltıcı etki de yapmaktadır.

Gıda zincirindeki şirketler genellikle HACCP, BRC, ISO 9000 gibi standartları kullanmaktadır. HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi (TS 13001), tedarik zinciri boyunca kontrol önlemlerinin sistematik yönetim sistemleriyle uygulanmasıdır. Tehlike analizi yapılır ve gıda ürünü için kritik kontrol noktası oluşturulur. Geçerli kontrol önlemlerinin seçimi, sistematik uygulama ve izlemesini içerir. Limitler uzmanlara göre, gıda zincirinin gereksinimlerine göre ya da kamu sağlığı çıktılarına uygun belirlenir.

BRC (British Retail Consortium), Avrupalı alıcıların talep ettiği sektöre özel kalite sertifikasıdır. 90 ülkede 20.000’den fazla tedarikçi tarafından kullanılan güvenlik ve kalite sertifikasyonu programıdır. Standartlar kaliteyi, güvenliği ve işlem kriterlerini garanti ederek imalatçının yasal zorunlulukları yerine getirdiği ve son tüketici için koruma sağladığını gösterir.

Dikey Bütünleşme

Gıda piyasalarında, özellikle yabancı pazarlara girişte, işletmelerin tek başına çalışması risklidir. Pazara girişteki engeller, rakipleri dışlamak için kurulan birleşmeler, artan rekabet maliyeti risk yaratır. Stratejik işbirlikleri ve tedarik zincirinin genişlemesi ile riskler azaltılabilir.

Gıda zincirinde üyeler arası iletişim altyapısı ya da yatay ve dikey ortaklıklar kurulabilir. (Yetiştirici, tohumcu-yemci, paketleme, taşıma, depolama arasında) Dikey bütünleşmeyle risk yönetimi ve piyasa kontrolü yapılır. Geçici işbirlikleri dikey olarak yapılabilir, böylece her işletme kendi işine odaklanır, rekabet gücü artar. İşbirliği sayesinde fiyatların dalgalanma riski, kapasite ile ilgili riskler ve gıda güvenliği hijyen riski yok edilebilir.

Dikey bütünleşmenin nedenleri aşağıdaki gibi sıralanabilir:

1. İşlem maliyetlerinde azalma.
2. Riskin azalması, eksikliklerin giderilmesi.
3. İnovasyon ve farklılaşma yeteneği.
4. Bilgi alışverişi ve örgütsel yapı etkinliği.
5. Gelişmiş piyasa konumu.

Dağıtım Planlaması

Tüketiciye taze, sağlıklı ve kaliteli gıda sunmak için hasattan son müşteriye kadar taze gıda taşımanın en iyi dağıtım ağı tasarlanmalıdır. Teslimat rotası (dağıtım planı) ve üretim miktarları, toplam lojistik maliyeti minimum yapan saklama ve taşıma sıcaklıklarına göre belirlenir. İyi bir dağıtım planlaması ile coğrafi uzaklıklar azaltılır.

Bozulabilir gıdalarda sık teslimat ve gıda güvenliği için dağıtım stratejileri belirlenebilir. Kalite ve maliyeti göz önüne alan bir gıda dağıtım sisteminin tasarımı ve işletilmesi, kalite güvencesinin (sağlamlık, güvenlik, raf ömrü açısından) sağlanması gerekir. Isı, nem ve bozulma da stok modellerine ve ürün kalitesi fonksiyonuna dâhil edilmeli, üretim-taşıma-stok bütünleşmesi sağlanmalıdır.