Mutfakta Hijyen

Alım - Satım

Ali Rıza DÖLKELEŞ
Ali Rıza DÖLKELEŞhttp://www.chefard.com
İnsan ilişkilerinde kuvvetli, pratik ve kalıcı çözümler üretip, prosedür geliştirebilen, seyahat, mesai mefrumu gibi sorunları olmayan, işletmeye katma değer sağlayabilecek eğitim ve tecrübe ile desteklenmiş doğal liderliğe inanan, çalışkan ve dinamik organize kadrolar oluşturup, dağların eteklerini değil, arkasını görebilecek düzeye getirebilecek ekip ruhu oluşturan, her şey dahil sistemde maliyetleri ciddi derecede aşağı indiren bilimsel ve teknik analizler ile sunum yapabilecek derecede maliyet eğitimi olan, on yıllık etkin tecrübeli yönetici misyonuna sahibiyim. OBJEKTİF 08.02.1970 Kırıkkale doğumluyum. Daha çocuk sayılabilecek yaşta, meslek hayatıma çeşitli lokantalarda çırak olarak başladım. Mutfak ile tanışmam on üç yaşında oldu. Buda çocukluk evresindeki birinin hayata, okula, işe bakış açısını daha farklı kıldı. Okul ve iş hayatını, çocukluk ve işçiliği, hataları ve başarıları bu yaşlarda öğrenerek geçirdim. Mutfak benim için bir sanat olmalıydı ve öğlede devam etmeliydi. İnsan çocuk yaşta bu kadar yükün altına girince doğal olarak devam edemeyen yâda yapamadı şeyleri de hayatta olmuştur. Benim için bunlar biri okul hayatımı kısa tutmam oldu. Ortaokuldan sonra gerek maddi imkânsızlıklar gerekse, iş hayatının karmaşası beni okulu bırakmak zorunda bıraktı. Mesleğin içinde bulunduğum yıllarda, bu eksikliğimi kapatmak için, gerek yurt içi gerekse uluslar arası çeşitli kurs, seminer, fuar, aktivite, mesleki bilgi becerilerden oluşan dersler aldım. Mesleğimin öğrenmekten, görmekten, uygulamaktan geçtiğine inandığımdan, yıllarca birinci sınıf otellerde kendimi geliştirme ve pekiştirmeye yönettim. Bununda başarısını almış olduğum sayısız ödül ve başarı plaketleri ile aldım ve almaya da devam ediyorum.

Öncelikle Hijyen kelimesi nereden gelmiş ve anlamı nedir bakalım. Hygieia, Yunan ve Roma mitolojisinde Hygieia  veya Hygeia  olarak geçmektedir ve tıp tanrısı Asklepios’un kızıdır. Sağlık ve temizlik tanrıçasıdır. Babasının iyileştirme temalı mitolojik görevini Hygieia koruma temalı olarak gerçekleştirmektedir. Hijyen kelimesinin etimolojik kökeni de içerdiği anlam bakımından aynı zamanda tanrıçanın ismi ile özdeştir. Buradan günümüze kadar Sağlık, Temizlik, Arındırma anlamına gelen ” Hijyen ” kelimesini almıştır. Mutfaklarımızda da hijyen çok önemlidir. Gıdanın Olduğu, insan sağlığının olduğu her yerde olmazsa olmazı olmuştur Hijyen.

Acenteler Mutfağa Puan Veriyor  Son yıllarda pek çok acentenin turist getirmeden önce, tesislerin mutfağındaki gıda ve hijyen güvenliğini kontrol ederek yüz üzerinden puan vererek çıkan değerlendirme sonucuna göre “Acente puanlama sistemine göre turisti getiriyor” aksi taktirde yüzdesi düşük, olması gereken tedbirleri almamış bir otel mutfağına riskli bularak otel ile çalışmıyor.

Özellikle Alman, İngiliz ve Belçikalı acentelerin gıda güvenliği konusunda çok titiz olduğunu gözlemlemekteyiz. Bu uygulama yaklaşık olarak 2000 yılından bu yana gerçekleşmektedir. Gıda güvenliği sistemine özen gösteren tesislerin, gıda mühendisi tarafından her gün ve her öğünden bozulma riski yüksek yiyeceklerden numuneler alarak özel olarak kayıt altına alarak numune dolabında saklar. Ayrıca her hafta yiyeceklerden, mutfak çalışma yerlerinden ve ekipmanlarından numune alarak tahlil ettirip bu kayıtları saklamakta her hangi bir olumsuz gelişmede geriye yönelik ürünlerinin kontrolü açısından bu kayıtları sunabilmekte:

Bu riskli ürünlerden örnek verecek olur isek “Kremalı, sütlü tatlılar, mayonezli ve yumurtalı yiyecekler, deniz ürünleri ve soslu yemekler’’ Eğer bu tahlil sonucunda ürün içinde kabul edile bilinir dozda da bakteri bulunursa, o ürünün işleme evresi takip edilerek nerede hata yapıldığı bulunup ve gıda güvenliğinden emin olununca sunumu yapılır. Ancak bu sistemi ne yazık ki her tesis uygulamıyor ve de uygulanmasında da Chef arkadaşlarımız oralı olmuyor.

Geçmiş yıllarda tesislerde yaşanan toplu gıdadan kaynaklı sorunları hatırlarız. “Ancak tesisler bunu kabul etmedi. Sudan kaynaklandığını ya da turistlerin tesis dışında yedikleri bir yiyecekten kaynaklandığını söylediler. Konuyu gizlediler” Bu yaşananlara rağmen faturayı Chefe çıkartıp önlem olarak Chefi değiştirmek te karar kıldılar.

Özellikle her şey dâhil sistemi ile daha da yaygınlaşan açık büfelerde bazı yiyeceklerin bir kez sunulduktan sonra, tekrar kullanımı sıkıntılı özellikle  “salataları kimse kurtaramaz. Bir kez sunulan salata artarsa, ikinci kez sunumu imkânsızdır. Çöpe atılır” ama  sıcak yiyeceklerin bazılarının ise  özel hızlı soğutma sisteminde korunarak ( Blass Chiller), ikinci kez servis yapıla bilinir, hızlı soğutma ünitelerinde bu yiyecekler bakteri üretmeden soğutulup kullanılabilir. Şimdi buradan soruyorum kaç tesiste bu ekipman var?, Kaç tesiste Gıda Mühendisi var..?

Her yerde olduğu gibi kara düzen mi gidiyoruz..

Biz Cheflerde ‘’ne yapalım bizde yok zaten burada da olmaz’’ felsefesi ile olaylara seyirci mi kalıyoruz.

Buradan Soruyorum….

‘’ ,,..Unutmayın

Güzel Lezzetler Nazik

Dokunuşlar ile Başlar…..’’

‘’ Sevdiğim Sözler ‘’

Bir kral, saraya gelen yolun üzerine kocaman bir kaya koydurmuş. Bakalım ne yapacaklar gelenler diye başlamış beklemeye…

Ülkenin en zengin tüccarları, en güçlü kervancıları, saray görevlileri birer birer gelmişler. Hepsi kayanın etrafından dolaşıp saraya girmişler. Kayayı yoldan kaldırmak şöyle dursun, pek çoğu kralı yüksek sesle eleştirmiş;

– Halkından bu kadar vergi alıyor, ama yolları temiz tutamıyor…

Sonunda bir köylü yolda görünmüş, saraya sebze ve meyve getiriyormuş. Sırtındaki küfeyi yere indirip iki eli ile kayaya sarılmış ve zorlanarak itmeye başlamış. Sonunda kan ter içinde kayayı yolun kenarına çekmiş. Tam küfesini yeniden sırtına almak üzereymiş ki, kayanın eski yerinde bir kesenin durduğunu görmüş. Açmış ki bir de ne görsün, kese altın doluymuş. Bir de kralın notu varmış içinde;

– Bu altınlar kayayı yoldan çeken kişiye aittir.

Hayat akarken karşımıza çıkan engellerden hep yakınırız da çözüm bulmak için daha az gayret gösteririz.

Engellere takılıp kalmak yerine onlara karşı çözüm bulmak yeni fırsatlar sunabilir.

Sağlıcakla Kalın…

Saygılarımla / Best Regards

Alirıza DÖLKELEŞ

Mutfak Yöneticisi

Food Editor

Limak Cyprus Deluxe Hotel

Bafra Turizm Bölgesi – İskele/K.K.T.C.

T: +90 392 631 18 81

www.limakhotels.com

PAYLAŞIMLAR

Lütfen yorumunuzu girin !
Lütfen adınızı giriniz.

  • Çin'den Ürün Tedariki
  • Küresel Ürün ve Firma Araştırması
  • Ülke / Pazar Analizi ve Raporlaması
  • Akreditif, Gümrük ve Dış Ticaret Danışmanlığı

Dünyaya Açıl

Satınalma Dergisine ABONE OL

Dijital Abonelik ile Satınalma Dergisinin yayınlanmış tüm sayılarına erişebilir, Buyer Network Öğrenme Merkezi'nde eğitim dokümanlarına ulaşabilirsiniz.

SATINALMA DERGİSİ 11 YILLIK ARŞİVİ

Tüm Arşive ve Gelecek 12 Sayıya Dijital Erişim

Buyer Network Öğrenme Merkezi

Kariyerinizi Geliştirecek Uzaktan Eğitim Seçeneklerine Sahip Olun

ŞİRKET ÜYELİK AVANTAJI

10 Yöneticiye Kadar Geniş Takımlar için Şirket Paketini Satın Alın

Satınalma Operasyonları Dijitalleşiyor !

 

 

 

 

 


 

 

 

This will close in 20 seconds