Şefte Aranan Özellikler ‘’ Ustaya Saygı ‘’

Alım - Satım

Ali Rıza DÖLKELEŞ
Ali Rıza DÖLKELEŞhttp://www.chefard.com
İnsan ilişkilerinde kuvvetli, pratik ve kalıcı çözümler üretip, prosedür geliştirebilen, seyahat, mesai mefrumu gibi sorunları olmayan, işletmeye katma değer sağlayabilecek eğitim ve tecrübe ile desteklenmiş doğal liderliğe inanan, çalışkan ve dinamik organize kadrolar oluşturup, dağların eteklerini değil, arkasını görebilecek düzeye getirebilecek ekip ruhu oluşturan, her şey dahil sistemde maliyetleri ciddi derecede aşağı indiren bilimsel ve teknik analizler ile sunum yapabilecek derecede maliyet eğitimi olan, on yıllık etkin tecrübeli yönetici misyonuna sahibiyim. OBJEKTİF 08.02.1970 Kırıkkale doğumluyum. Daha çocuk sayılabilecek yaşta, meslek hayatıma çeşitli lokantalarda çırak olarak başladım. Mutfak ile tanışmam on üç yaşında oldu. Buda çocukluk evresindeki birinin hayata, okula, işe bakış açısını daha farklı kıldı. Okul ve iş hayatını, çocukluk ve işçiliği, hataları ve başarıları bu yaşlarda öğrenerek geçirdim. Mutfak benim için bir sanat olmalıydı ve öğlede devam etmeliydi. İnsan çocuk yaşta bu kadar yükün altına girince doğal olarak devam edemeyen yâda yapamadı şeyleri de hayatta olmuştur. Benim için bunlar biri okul hayatımı kısa tutmam oldu. Ortaokuldan sonra gerek maddi imkânsızlıklar gerekse, iş hayatının karmaşası beni okulu bırakmak zorunda bıraktı. Mesleğin içinde bulunduğum yıllarda, bu eksikliğimi kapatmak için, gerek yurt içi gerekse uluslar arası çeşitli kurs, seminer, fuar, aktivite, mesleki bilgi becerilerden oluşan dersler aldım. Mesleğimin öğrenmekten, görmekten, uygulamaktan geçtiğine inandığımdan, yıllarca birinci sınıf otellerde kendimi geliştirme ve pekiştirmeye yönettim. Bununda başarısını almış olduğum sayısız ödül ve başarı plaketleri ile aldım ve almaya da devam ediyorum.

Şefte Aranan Özellikler ‘’ Ustaya Saygı ‘’
Ali Rıza DÖLKELEŞ

​Daha dün gibi hatırlıyorum 1987 yılında Kuşadası’nın ilk beş yıldızlı otelinin açılışı. Şefinden komisini büyük bir heyecan, büyük bir uyum ve tatlı bir koşuşturma.

O yıllarda sahil şeridinde beş yıldızlı oteller yok denecek kadar azdı. Hal böyle olunca da beş yıldızlı otelin kadrosunda olmak, özellikle de mutfak kadrosunda olmak benim için bir ilki başarmanın heyecanını ve haklı gururunu yaşatıyordu.

​Alışılmışın dışında farklı başarılara imza atmak, ilkleri başarmak bende ta o zamanlardan gelen bir yaşam felsefesi olarak ortaya çıkan bir özelliğimdir diye düşünüyorum.

O yıllarda ‘’bir mutfak şefi nasıl olmalıdır? diye soracak olup ‘’Kriterlerine bakıp ve özetlersek;

  • Temiz ve Disiplinli olması
  • Damak tadı ve görsel zevkin olması ( Büfelerin düzeni açısından )
  • Kadro kurabilecek kapasitesi olması

O günün şartlarında bu özellikler yeterli olabiliyordu belki. Üç – beş yıl öncesine kadar bir takım kavramlar pek bir anlam ifade etmiyordu. Cost, Haccp, ISO gibi terimler bilinmiyordu.

‘’Şapkamızı Önümüze Koyalım’’

Her işte olduğu gibi günümüz otel mutfaklarında da kullanılan ocağından, dolabına, meydana getirilen yemeklerin çeşitliliğine kadar büyük değişiklikler olmuştur ve daha da olacaktır.

Çok yıldızlı tesislerin artması ile birlikte ki sadece Antalya bölgesine baktığımızda 400 ün üzerinde beş yıldızlı otel ve bir okadar da motel pansiyon, dört yıldız vb. var. Daha da açılacak tesislerde hali hazırdadır.

Bu kadar tesis olunca tabi ki bu tesislerin mutfaklarına da mutfak şefleri gerekecektir.

Peki o heyecan var mı arkadaşlarımızda; bu tartışılır. Şu an günümüz teknolojisi ile yapılan mutfaklarımız her şey dijital akıllı fırınlar akıllı ocaklar klima ortamında mutfaklar vb. Üretim için yenilik için her şey var.

Peki, biz ne yapıyoruz; bu güzellikleri paylaşımcı mıyız?

Türk Mutfağımızın Tanıtımı yeniliği için bu canım mutfaklarımızda yeterince birlik beraberlik içerisinde olabiliyor muyuz?

Bu soruların cevabını araştırmak gerekir. Geldiğimiz şu noktada bireysel güçlerin tek başına bir anlamı olmayacağı kesindir.

‘’Bugün Neredeyiz’’

Günümüz modern Türkiye’sinde şeflere çok daha fazla görevler düşmektedir.

Her şey dâhil sistem ile birlikte mutfağa düşen iş daha da artmış ve de önem kazanmıştır. Değişikliklere ayak uydurmak kaçınılmaz olmuştur. ’’ Benim mutfağıma kimse giremez ‘’ devri artık çoktan ortadan kalkmıştır.

Mutfak artık ‘’şeffaflaşmıştır’’ Hemen hemen her şey misafirin gözü önünde yapılmaya başlanmıştır.

Günümüz mutfaklarında Haccp danışmanları, Gıda Teknikerleri, Diyetisyenler ile ortak çalışmalar yapılmaktadır.​

Durum böyle olunca günümüzde tek başına yapılan başarıların kendi ekseni etrafında döneceği bu kısır döngüden öte gitmeyeceği açıktır. Ama aklımızdan hiç çıkartmayacağımız bir şey var ki o da Türk mutfağımız adına mesleğimize sanatımıza saygımız.

Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum.

Yıldızlı tesisler çoğalıyor şeflikte o kadar zorlaşıyor. Şu an geldiğimiz konumda istenen kriterlerden bir kaçı ise şöyle.

  • Haccp kurallarında çalışacak
  • En az lise mezunu olacak
  • Yabancı dil bilecek
  • Gündemi takip edecek daima yenilikçi olacak
  • Maliyet hesaplarını iyi bilecek.
  • Bilgisayar ve programları, internet vb. günümüz yeniliklerini ve teknolojiyi iyi kullanacak.
  • Günümüz tekniğini iyi kullanarak işçilik ve Enerji giderlerini en aza indirebilecek.

​Bu özelliklere daha pek çoğunu eklemek mümkün. Bu özelliklerde mutfak şefleri mevcut mu, diye soracak olursak, onu da sizin yorumlarınıza bırakıyorum..

​İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız.

​Şeflik ayrı bir meziyettir. İyi bir mutfak şefi kafasındaki ve ruhundaki bütün güzellikleri tabağa en iyi şekilde yansıtabilendir.

Sevgi ve Saygılarım ile ..

Haftaya Görüşmek Üzere Sağlıcakla Kalın…..

‘’Cümleler Doğrudur

Sen Doğru İsen,

Doğruluk Bulunmaz Sen Eğri İsen.’’

Ali Rıza Dölkeleş

Mutfak Yöneticisi

PAYLAŞIMLAR

Lütfen yorumunuzu girin !
Lütfen adınızı giriniz.

  • Çin'den Ürün Tedariki
  • Küresel Ürün ve Firma Araştırması
  • Ülke / Pazar Analizi ve Raporlaması
  • Akreditif, Gümrük ve Dış Ticaret Danışmanlığı

Dünyaya Açıl

Satınalma Dergisine ABONE OL

Dijital Abonelik ile Satınalma Dergisinin yayınlanmış tüm sayılarına erişebilir, Buyer Network Öğrenme Merkezi'nde eğitim dokümanlarına ulaşabilirsiniz.

SATINALMA DERGİSİ 11 YILLIK ARŞİVİ

Tüm Arşive ve Gelecek 12 Sayıya Dijital Erişim

Buyer Network Öğrenme Merkezi

Kariyerinizi Geliştirecek Uzaktan Eğitim Seçeneklerine Sahip Olun

ŞİRKET ÜYELİK AVANTAJI

10 Yöneticiye Kadar Geniş Takımlar için Şirket Paketini Satın Alın

Satınalma Operasyonları Dijitalleşiyor !

 

 

 

 

 


 

 

 

This will close in 20 seconds