GASTRONOMİDE LEZZET YOLCULARI
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Gözlemlerim her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da kuru kalabalığın yanı sıra anahtar figürlere, yani esas oğlanlara ihtiyaç var. Belki baskın olan kuru kalabalıktı düne kadar gelinen noktada Türk Mutfağında hizmet veren Chef’leri ve Aşçılık sanatını mercek altına aldığımızda bu süreç içerisinde Türk Gastronomisinin son yıllarını ikiye ayırtmak mümkün. Bunu sayacak olur isek İki binli yılları öncesi ve İki binli yılları sonrası. Bu yıllarda ki çalışma üslubunu, ahlakını, usta çırak ilişkisini, çalışma tekniklerini, mutfak ekipmanlarını, menü içeriklerini, sunum tabaklarını vb. birçok önemli noktanın değişime uğradığını bunun yanı sırada bazı yerlerde de dejenere olduğunu görmekteyiz.
Bunu da iki başlık altında toparlayıp isimlendirecek olur isek ‘’post materyal dönem ve materyal dönem olarak tanımlayabiliriz.’’ artık post materyal dönemde olmamız, tıpkı kasabaya fabrika kurulduğunda ilçe sakinlerinin ‘’ işimiz aşımız olacak ‘’ diye dört elle sarıldıktan sonra ‘’ bu materyal dönem’’ karınları tok olduklarında bu fabrika çevreye zarar veriyor, fabrikaya filtre lazım diye aynı kişiler tarafından şikayetler gelmeye başlar, ‘’ bu ise post materyal dönemdir ‘’.iki binli yıllar öncesi (materyal dönem) ve iki binli yıllar sonrası da Türk Gastronomisinde (post materyal ) dönem olarak adlandırmak mümkün.
Bu açıdan bakıldığında, turizm sektöründe son yıllarda gastronomi ile birlikte mesleğimizde prototiplerin dışında, belli bir ekol ve sıradan mutfak yönetimlerinin dışındaki ilk bakışta öne çıkabilecek ayrıntılar ve projelere ihtiyaç vardır. Şef olarak sorumlu olduğumuz mutfakları birer okul olarak düşünüp, düşündüklerimizi gastronominin bize sağladığı incelikleriyle birleştirip, bizden sonraki şeflere kadar indirgediğimiz takdirde, dünya standartlarındaki mutfakları geçeceğimize inanıyorum.
Çünkü gastronomi artık tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan değil, aksine bilimle sanatın kesişip birleştiği istisna alanlardan biri olmuştur. Üstelik teknolojiyi de bu denli arkamıza almışken.
Yani, Paris’teki bir moda okulunun her yıl ortaya koymuş olduğu yeni moda rüzgârı olmalıdırlar bütün şeflerimiz. Bu modayı takip eden şeflerimiz, bu moda dünyasında bilgiyi, yeteneği, sanatı birleştirerek, Türk mutfaklarında yeni bir trendi yakalayacaklarına tüm kalbimle inanıyorum.
Bu post materyal dönem içerisinde her bir Chef bunun mücadelesini vermeli hedeflerini bu doğrultuda oluşturmalı. Bunu yakaladığımızda Mutfağımızda yeni ufuklar yeni trendler yaratabiliriz. Bunu başardığımızda Mutfağımızı ve doğal olarak Ülke Turizmimizin tanıtımını da yapmış oluruz.
XXI. Yüzyılda olduğumuz şu süreçte Savaşa Hayır Diyorum…
‘’ Birisi Barışı Başlatmalı;
Tıpkı Savaşı Başlattığı Gibi…’’
‘’ Sevdiğim Sözler
İki erkek kardeşin hikayesi, birlikte çalıştıkları babalarından kalma çiftlikte geçiyordu. Kardeşlerden biri evliydi ve beş çocuğu vardı. Diğer kardeş ise bekardı. Her günün sonunda iki kardeş ürünlerini ve kârlarını eşit olarak bölüşürlerdi.
Günün birinde bekar kardeş şöyle düşündü;
– Ürünümüzü ve kârımızı eşit olarak bölüşmemiz hiç de adaletli değil. Ben bekarım ve pek fazla ihtiyacım yok. Kardeşimin geniş bir ailesi var. Onun daha fazla ihtiyacı olur.
O günden sonra bekar olan kardeş her gece evinden çıkıp, bir çuval tahılı gizlice erkek kardeşinin evindeki tahıl deposuna götürmeye itti.
Bu arada evli olan kardeş de kendi kendine;
– Ürünümüzü ve kârımızı eşit olarak bölüşmemiz hiç de doğru değil. Ben evliyim, eşim ve çocuklarım var ve yaşlandığım zaman onlar bana bakabilirler. Fakat kardeşim yaşlandığı zaman ona bakacak hiç kimsesi yok. İlerde onun daha fazla ihtiyacı olacak.
Böylece evli olan kardeş de her gece evinden çıkıp, bir çuval tahılı gizlice erkek kardeşinin tahıl deposuna götürmeye başladı. İki kardeş de yıllarca ne olup bittiğini bir türlü anlayamadılar. Çünkü her ikisinin de deposundaki tahılın miktarı değişmiyordu. Sonra, bir gece iki kardeş gizlice birbirlerinin deposuna tahıl taşırken karşılaştılar. O anda olan biteni anladılar. Çuvallarını yere bırakıp birbirlerini ağlayarak kucakladılar.
Kardeşlik, Dostluk böylesi olmalı…
Risk Nedir ?
İşletmenizin geleceği, alacağınız siparişlerin devamlılığı ve satınalma sözleşmelerinizin tekrarlı ve sürdürülebilir olması ile doğru orantılıdır. Bu nedenle, yeni siparişler için fuar ziyaretleri çoğu organizasyon için vazgeçilmezdir. Düşünün ki, bu yılki uluslararası satış fuarında rakiplerinizden biri, daha çevreci ve uygun maliyetli bir yeni ürünün tanıtımını yapıyor. Fuardaki pazarlama ve satış ekipleriniz, hızlıca bir benchmark isteyecek ve yeni bir ürün çıkarmanız gerektiği kararlaştırılacak. Üst yönetim raporlamalarında, yönetim kurulu yeni ürünün lansmanının bir sonraki uluslararası satış fuarına hızlıca yetişmesini isteyecek. Ve bilin bakalım, bir sonraki fuar ne zaman? 3 ay sonra!
“Ticaret; ulusların zenginliğini eşit yapan bir güçtür.” Gladstone
Tedarik zinciri ve lojistik hizmetleri şirketi DHL Supply Chain (DSC) Türkiye, depolama ve nakliye alanında geliştirdiği çözümlerle sektör standartlarını belirlemeye devam ediyor. DSC Türkiye, soğuk zincir dağıtım çözümünü devreye alırken, ürünü özel ambalajlarda paketlemek yerine ısı kontrollü araçlarla sevk ediyor ve böylece karbon emisyonunu da düşürüyor.
Proje hakkında açıklama yapan DSC Türkiye Nakliye Direktörü Utku Uysal; “geliştirdiğimiz bu yeni uygulaması sayesinde, ürün sıcaklıklarına dijital olarak sürekli görünürlük sağlayarak, uyumluluğu da basitleştirdik ve düzenlemelerin ötesinde aktif soğuk zincir dağıtımına geçiş yaparak şirket özelinde sektördeki lider konumumuzu güçlendirdik. Bu uygulamanın devreye alınmasıyla birlikte, GDP’ye tam uyumlu dağıtım networkü oluşturmak adına da çok önemli bir adım atmış olduk” şeklinde konuştu.
Kamu İhale Kurulu Kararı Özeti; İtirazen şikâyet dilekçesinde özetle, İdarece hazırlanan ihale dokümanında fiyat farkına ilişkin düzenlemelerin 24 Şubat 2022 tarihli ve 31760 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan, 4734 Sayılı Kamu İhale Kanununa Göre İhale Edilen Hizmet Alımlarında Uygulanacak Fiyat Farkına İlişkin Esaslara uygun olarak hazırlanmadığı, söz konusu ihale sonucu ihale üzerinde bırakılan istekli ile mevcut Sözleşme Tasarısı üzerinden sözleşme imzalanacağı ve Sözleşme Tasarısı’nın 14.3’üncü maddesi gereği sözleşmede yer alan fiyat farkına ilişkin esas ve usullerde sözleşme imzalandıktan sonra değişiklik yapılamayacağı göz önüne alındığında, mezkûr düzenlemelerin ödemeler esnasında sorun yaşanmasına neden olmakla birlikte isteklilerin teklif fiyatlarını belirleme esnasında da tereddüt yaşamalarına neden olacağı, ihale konusu işin süresinin 365 takvim gününü aşan bir hizmet alımı olduğu durumlarda, İdari Şartname ve sözleşmelerde 4734 sayılı Kamu İhale Kanununa Göre İhale Edilen Hizmet Alımlarında Uygulanacak Fiyat Farkına İlişkin Esaslara göre fiyat farkı hesaplanacağının belirtilmesi ve bu doğrultuda ihale dokümanında malzemeli yemek hizmeti alımlarına ilişkin olarak Türkiye İstatistik Kurumu tarafından yayımlanan Endeks Tablosunun 10 numaralı “Gıda Ürünleri” sütunundaki sayı veya bu endeksin alt endekslerinde belirtilen sayılardan uygun olan birine veya birkaçına yer verilmesi gerektiği, ancak ihale dokümanında fiyat farkı hesaplama formülüne ilişkin ağırlık katsayılarının belirlenmediği, ihale dokümanında malzemeli yemek hizmeti alımlarına ilişkin olarak Türkiye İstatistik Kurumu tarafından yayımlanan Endeks Tablosunun 10 numaralı “Gıda Ürünleri” sütunundaki sayı veya bu endeksin alt endekslerinde belirtilen sayılardan uygun olan birine veya birkaçına yer verilmediği, ihale dokümanında fiyat farkı katsayılarına ve endekslerine yönelik bir belirleme yapılmadığı görüldüğünden ihalenin iptal edilmesi gerektiği iddialarına yer verilmiştir.
Geçtiğimiz hafta e-ticaret sektörü için hareketli bir hafta oldu. Alınan yeni kararlar sektörde doping etkisi yarattı. İlk karar, Ticaret Bakanlığı tarafından hazırlanan Mesafeli Sözleşmeler Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik oldu. İkincisi ise, Cumhurbaşkanı Kararı ile yürürlüğe giren e-ihracat destekleriydi.
“E-ihracat destekleri çok önemli bir adım oldu. Yurt dışı pazarlarda Türk ürün ve markalarının tanıtılması ve e-İhracatın ivmelendirilmesi amacıyla şirketlere 15 milyon liraya kadar e-İhracat desteği verilecek. Destek üst limiti, çatı kuruluşları için 150 milyon lira olarak belirlendi. Bu destek paketi e-ticaret ekosistemini ve genel olarak üreticiyi destekleyeceği gibi yeni işlerin ve iş modellerinin ortaya çıkmasını da hızlandıracaktır. Bu destekler sayesinde aracılar gibi yeni tür ihracatçı modelleri ortaya çıkacaktır. Sektöre yeni firmalar kazandıracaktır. Karar şirketlerin, pazaryerlerinin ve e-ticaret sitelerinin e-İhracata hazırlanması, yurtdışı pazarlarda Türk ürünlerinin ve markalarının online olarak sergilenmesi ve tanıtılması, e-ihracat teslimat giderlerinin desteklenmesi ve e-İhracatın gelişmesini amaçlıyor. Tanıtım ve pazarlama desteklerinin de kapsamı genişletildi. Özellikle sipariş karşılama ve depo destekleri, e-İhracat ekosistemine ivme kazandırır. Yeni kararın e-İhracat rakamlarını birkaç puan yukarı taşıyacağını öngörüyoruz. Yeni desteklerde uçtan uca e-ihracat olanağı bulunan şirketler ‘e-İhracat konsorsiyumu’ olarak tanımlanıyor. Bu da çok önemli bir gelişme. Yurt dışı pazaryeri üzerinden verilen dijital reklamlara 7,5-25 milyon TL arasında destek verilecek. Bu destek harcamanın yüzde 50’si oranında olacak. Diğer pazarlama faaliyetlerine ilişkin giderlerinin yüzde 50’si, 15-30 milyon TL’ye kadar desteklenecek. Yurt dışında kiralanan depolar için de 7,5-25 milyon TL arasında kira desteği sağlanacak.”
İnovasyon, yenilik ve çeşitlilik konusunda dünya çapında bir dinamizme sahip olan İstanbul Hırdavat Fuarı, 15-18 Eylül tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi’nde yeni 5’inci 6’ncı ve 7’inci salonlarda gerçekleşecek. Fuar, elektrikli ve mekanik el aletleri ve aksesuarlarından kaynak makinaları ve elektrotlarına, D.I.Y. (kendin yap) ürünleri, zımpara, çivi makinaları ve aşındırıcılara; lazer aletleri ve iş güvenliği ekipmanlarından izolasyon, yalıtım ve tecrit malzemelerine, boyacı ve kilit aksesuarlarına kadar çok büyük bir ürün çeşitliliği sunuyor.
İstanbul Hırdavat Fuarı’nın ilk yılından bu yana projeyi yöneten Zülküf Karadayı, fuar hakkında şu açıklamada bulundu: “Hırdavat ve nalburiye sektörünün önde gelen markalarının yer aldığı organizasyona geçmiş yıllarda olduğu gibi bu yıl da Karbosan, Platinum Sponsor olarak en büyük desteklerden birini vermiş oldu. Yerli üreticilerin uluslararası arenada boy gösterebildiği Avrasya ve MENA bölgesindeki etkili platform haline gelen fuar, bölge ülkelerdeki profesyonel ziyaretçileri ile güçlü bir bayi ortaklığı sağlıyor. Son yıllarda hırdavat ve nalbur sektöründe üretime yönelik yatırımların artmasının doğal sonucu olarak yerli ürünlerde artan çeşitliliği görebilmekteyiz. Dünyadaki gelişmeler doğrultusunda bölgemize ciddi bir talep yoğunluğunun farkındayız. Yerli üretici firmalarımız, kaliteli ürünleriyle yurt dışındaki rakipleriyle yarışabilir konuma geldiler. Böylece, sektör sadece yurt içinde değil; dünya pazarında da kalitesiyle önemli bir pay almaya hazır. Fuarımız 6’ncı yılında artık dünyaya açılmak isteyen markaların en güçlü pazarı olarak gelenekselleşti. 6 yıllık çalışmalarımızın sonucunda özellikle Orta Doğu ve Kuzey Afrika bölgelerindeki önemli yatırımcı ve satınalmacıların ajandasında fuarımızın yer almakta olduğunu gururla söyleyebilmekteyiz. Ayrıca yeni taşındığımız 5’inci 6’ncı ve 7’inci salonlardaki 25 bin metrekarelik alanda tüm sektör oyuncularının 20 bin kalem ürün çeşidini sergileyeceği sektörün en büyük fuarına imza atacağız”
Çalışma hayatındaki yaygın şikâyetlerden biri de zamanın asla yetmediğine ilişkindir. Bunun yanı sıra hemen hemen bütün çalışanlar, ne iş yaparlarsa yapsınlar, hep çok meşgul olduklarını, başlarını kaşımaya bile fırsat bulamadıklarını söylemektedir. Saatler ve günler yapılacak işler için asla yetmemektedir.