SATIN ALMA ve TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ YAZI DİZİSİ
Prof. Dr. Murat ERDAL
İstanbul Üniversitesi Tedarik Zinciri Yönetimi Anabilim Dalı Başkanı
merdal@istanbul.edu.tr
Yemek Sektöründe Restoran Zincirleri ve Satınalma Yönetimi
Yemek sektöründe satınalma operasyonları, restoranın müşteri zihnindeki yeri, algılanması, pazarın hangi bölümüne hitap ettiği, uzmanlık alanı/odağı (Osmanlı, Hint, Meksika mutfağı veya ev yemekleri gibi) kısaca “konumlandırılması” ile birlikte düşünülmelidir.Beyazıt’ta meydanda yer alan hızlı tüketim ürünleri satan bir iş yeri ile Boğaz’da ya da beş yıldızlı bir otelde yer alan özellikli bir işletmenin pazardaki yeri, ürün/hizmet yelpazesi, maliyet ve fiyatlandırma stratejileri son derece farklılık arz etmektedir. Buna uygun bir biçimde satınalma faaliyetleri de her zaman beklentilerle topyekun düşünülmek zorundadır. Bu beklentileri restorantişletmecisinin(işyeri sahibinin) beklentileri, müşteri beklentileri ve mutfak yani aşçının beklentileri olmak üzere üç sınıfta ele alabiliriz.
İşletmecinin Beklentileri
İşletmecinin temel beklentisi üretilen ürün ve hizmetlerle birlikte kazanç elde etmektedir. Pazara sunulan ürün ve hizmetlerin fiyatlandırılması, iş yerinin coğrafi konumu (lokasyonu) müşteri trafiği ile birlikte ele alınmalıdır. İşyerinin özmal, kira oluşuya da franchise sisteminde yer alması, katlanılan sabit ve değişken maliyetler satınalma faaliyetlerinin önemini artırmıştır.
Müşteri Beklentileri
Müşteri yemek sektöründe birincil öneme sahiptir. Müşteri, yemek ve menülerin oluşmasında doğrudan rol oynamaktadır. Müşteri sahip olduğu bütçe ve zaman kısıtı ile uygun atmosfer, kaliteli hizmet ve sağlıklı ürünleri tercih etmektedir. Günün ilk saatlerinden başlayarak; kahvaltı aşamasından akşam yemeğine kadar geniş zaman aralığında, her bir öğün ve yemek arasından beklentiler farklılaşabilmektedir.Hizmet düzeyi ve içeriği değişebilmekle birlikte ortak beklenti ise daima aynıdır “sağlığa uygun ürünler”.
Mutfağın (Aşçının) Beklentileri
Menüleri hazırlanmasında, yemeklerin üretiminde doğrudan söz sahibi yer kuşkusuz mutfaktır. Aşçı, yemeklerin lezzetinden (kalitesinden) sorumlu olduğu kadar kaynakların doğru kullanımından da sorumludur. Mutfakta herşeyin (tüketilmekte olan tüm malzeme ve ürünlerin) zamanında doğru tedarikçiden doğru maliyetlerle temin edilmesi gerekmektedir. Mutfakta israfa tolerans gösterilemez. Haftalık ve günlük yemek planları dahilinde tüm operasyonlar etraflıca analiz edilmeli tüketim hızına bağlı olarak önlemler alınmalıdır. Müşteri, dış talep sahibi iken aşçı iç talep sahibidir. Satınalma departmanı ile yoğun iletişim halinde olan mutfak talep edilen malzemelerin listelerin hazırlanmasından daha sonrasında ise kendisine teslim edilen ürünlerin siparişlerine uygunluğunu denetleyen ve aynı zamanda raporlayan bir birimdir.
Sürekli Tüketilen Malzemeler
Mutfak içerisinde sürekli tüketilen ürün grupları temel gıda maddeleridir. Bu ürünler; un, süt, yumurta, şeker, su, ekmek, yoğurt, beyaz ve kırmız et, bakliyat grubu vd. olarak sıralanmaktadır. Diğer taraftan mevsime uygun olarak talep edilen manav grubu taze sebze ve meyve ürünleri bulunmaktadır.
Değişen Ürün Grupları
Hedef kitleye,farklı kültür ve damak zevklerine (Türk, Alman, İngiliz, Rus turist gruplarının yoğunluğuna göre), gerçekleştirilecek etkinliğin içeriğine göre (kutlama, doğum günü, nişan, düğün gibi) veya mevsime göre yemekler ve menülerde değişikliklere gidilebilmektedir. Müşteri profili ve müşterinin bütçe kısıtına uygun yenilikler ve birtakım taktikler çerçevesinde sunulan ürün gruplarında çeşitlilik meydana getirilmektedir.
Satınalma Departmanın Rolü
Satınalma departmanı, işletmeci, müşteri ve mutfağın taleplerini bir arada değerlendiren bir merkezdir. Temel öncelik sağlıklı malzeme ve ürünlerin doğru maliyetlerle doğru miktarlarda temin edilmesidir.
Gıda sektöründe tedarikçi araştırması, seçimi ve değerlendirme süreci son derece zorlu aşamaları içermektedir. Tedarikçinin profesyonellik seviyesi, tam zamanında ve doğru miktarda teslimatı son derece önemlidir. Tedarikçi değerlendirmesinde HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve onun gerektirdiği altyapının sahipliği ve sürdürülebilirliği birincil ölçütler içerisinde yer almaktadır.
Yukarıda özeti yayınlanan bu makaleyi Satınalma Dergisi Nisan 2015 sayısında bulabilirsiniz. Profesyonel Üyelik işlemlerinizi tamamladıktan sonra tüm dergi arşivine erişebilirsiniz.
SATIN ALMA ve TEDARİK ZİNCİRİ EKİPLERİ İÇİN
Satın alma ve Tedarik Zinciri Yönetimi Eğitimi
Eğitim İçeriği için Eğitim Kataloğunu https://satinalmadergisi.com/egitim.pdf indirebilirsiniz.
Ekibinizin ihtiyacı doğru eğitim teklifini almak için talebinizi egitim@satinalmadergisi.com e-posta adresimize iletebilirsiniz.
Şirketinize Özel Eğitim Programlarımızı (4-6 günlük) İncelemek için
https://satinalmadergisi.com/egitim-programlari/
SATIN ALMA ve TEDARİK ZİNCİRİ EKİPLERİ İÇİN
Satın alma ve Tedarik Zinciri Yönetimi Eğitimi
Eğitim İçeriği için Eğitim Kataloğunu https://satinalmadergisi.com/egitim.pdf indirebilirsiniz.
Ekibinizin ihtiyacı doğru eğitim teklifini almak için talebinizi egitim@satinalmadergisi.com e-posta adresimize iletebilirsiniz.
Şirketinize Özel Eğitim Programlarımızı (4-6 günlük) İncelemek için
https://satinalmadergisi.com/egitim-programlari/ sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.
SATIN ALMA ve TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ YAZI DİZİSİ
- Tedarikçi Günü Nasıl Planlanır? Organizasyon ve Yürütme için Yol Haritası
- Satınalma Yönetiminde Minimum Sipariş Miktarı Sorunu Nedir?
- E-Satınalma Yatırımları Satınalma Departmanlarını Güçlendirir
- Danışmanlık Hizmet Alımları ve Proje Esaslı Satınalma Yönetimi – I
- Danışmanlık Hizmet Alımları ve Sözleşmeler: Kontrol Listesi-II
- Satınalma Check-Up ile Operasyonlarınızı Ölçümleyin
- Yeşil Satın Alma ve Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi Nedir?
- Tedarik Zinciri Yönlendiricileri ve Performans Ölçümleme
- Tedarik Zinciri Kurmak İstiyoruz. Nereden Başlamalıyız ?
- Güçlü Alıcılar Dönemindeyiz
- Tedarikçi Bilgi Formları Kurumsal Özgeçmiş mi ? Bumerang Etkisi
- Tedarikçi Araştırması ve Örgütsel Pazarlarda Yeni İstihbarat Kaynakları
- Tedarikçi Müşteri Seçiyor, Alıcılar Ürün Bulamıyor
- Tedarik Zincirinin Amacı Ne?
- Küresel Tedarik Zinciri Atmosferi
- Ürün Hayat Eğrisi ve Tedarik Zinciri Operasyonları
- Satınalmacı Olmak Ülkemizde Zordur
- Yemek Sektöründe Restoran Zincirleri ve Satınalma Yönetimi
- Satınalma ve Tedarik Zinciri Yönetimi Vaka Çalışması
- Satınalma Nedir? İşin Başladığı Yer – Doğru Talep ve Satın alma Mesleğinin Doğruları
- Satın Alırken Kazanmanın Koşulları
- Tedarikçi Performans Değerlendirme ve Tedarikçi Geliştirme Eğitimi
- Tedarik Zinciri Entegratörlüğü Nedir? 4. Parti Lojistik ve İlerisi
- Satınalma Pazarlık Çevresi
- Şirket Operasyonlarında Ulaştırma ve Filo Yönetimi
- Satınalma Yöneticileri Endeksi (PMI) Nedir?
Satınalma Yöneticileri Endeksi (PMI) Nasıl Hesaplanır? Çalışma Sistemi Nedir? - Deniz Ticareti ve Konteyner Taşımaları
- Dış Ticaretin Sıcak Gündemi: Konteyner Taşıma Fiyatları
- Dünya Ticaretini Konteyner Liman Hareketleri Üzerinden Değerlendirmek
- Havayolu Taşımacılığı Büyüme Trendinde. Yolcu ve Kargo Hareketleri Olumlu.
- Tedarik Zincirlerinde Hatlar ve Rekabet: Denizyolu Konteyner Taşımacılığının Liderleri
- İstanbul Havalimanı Tedarik Zincirlerinin Neresinde?
SATIN ALMA EĞİTİM TESTLERİ
PAZARLIK BECERİ ANKETİ
Kitap Önerileri :
- MÜZAKERE TEKNİKLERİ ve PAZARLIK BECERİLERİ (E-Kitap 2. Baskı), Prof. Dr. Murat ERDAL, Erişim için profesyonel üyelik işlemlerinizi tamamlamanız gerekmektedir.
- SATINALMA ve TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ, Prof. Dr. Murat ERDAL, (Beta Yayıncılık), 4. Baskı.
-> Eğitim Kataloğunu İndirebilirsiniz -> https://satinalmadergisi.com/egitim.pdf
-> ŞİRKET EĞİTİMLERİNİZ İÇİN TEKLİF ALIN -> egitim@satinalmadergisi.com
KİTAP:
SATIN ALMA VE TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ
Kitap temini için E- MAĞAZA yı ziyaret ediniz.
