Yemek sektöründe satınalma operasyonları, restorantın müşteri zihnindeki yeri, algılanması, pazarın hangi bölümüne hitap ettiği, uzmanlık alanı/odağı (Osmanlı, Hint, Meksika mutfağı veya ev yemekleri gibi) kısaca “konumlandırılması” ile birlikte düşünülmelidir.Beyazıt’ta meydanda yer alan hızlı tüketim ürünleri satan bir iş yeri ile Boğaz’da ya da beş yıldızlı bir otelde yer alan özellikli bir işletmenin pazardaki yeri, ürün/hizmet yelpazesi, maliyet ve fiyatlandırma stratejileri son derece farklılık arz etmektedir. Buna uygun bir biçimde satınalma faaliyetleri de her zaman beklentilerle topyekun düşünülmek zorundadır. Bu beklentileri restorantişletmecisinin(işyeri sahibinin) beklentileri, müşteri beklentileri ve mutfak yani aşçının beklentileri olmak üzere üç sınıfta ele alabiliriz.

İşletmecinin Beklentileri

 İşletmecinin temel beklentisi üretilen ürün ve hizmetlerle birlikte kazanç elde etmektedir. Pazara sunulan ürün ve hizmetlerin fiyatlandırılması, iş yerinin coğrafi konumu (lokasyonu) müşteri trafiği ile birlikte ele alınmalıdır. İşyerinin özmal, kira oluşuya da franchise sisteminde yer alması,  katlanılan sabit ve değişken maliyetler satınalma faaliyetlerinin önemini artırmıştır.

 Müşteri Beklentileri

 Müşteri yemek sektöründe birincil öneme sahiptir. Müşteri, yemek ve menülerin oluşmasında doğrudan rol oynamaktadır. Müşteri sahip olduğu bütçe ve zaman kısıtı ile uygun atmosfer, kaliteli hizmet ve sağlıklı ürünleri tercih etmektedir. Günün ilk saatlerinden başlayarak; kahvaltı aşamasından akşam yemeğine kadar geniş zaman aralığında, her bir öğün ve yemek arasından beklentiler farklılaşabilmektedir.Hizmet düzeyi ve içeriği değişebilmekle birlikte ortak beklenti ise daima aynıdır “sağlığa uygun ürünler”.

 Mutfağın (Aşçının) Beklentileri

 Menüleri hazırlanmasında, yemeklerin üretiminde doğrudan söz sahibi yer kuşkusuz mutfaktır. Aşçı, yemeklerin lezzetinden (kalitesinden) sorumlu olduğu kadar kaynakların doğru kullanımından da sorumludur. Mutfakta herşeyin (tüketilmekte olan tüm malzeme ve ürünlerin) zamanında doğru tedarikçiden doğru maliyetlerle temin edilmesi gerekmektedir. Mutfakta israfa tolerans gösterilemez. Haftalık ve günlük yemek planları dahilinde tüm operasyonlar etraflıca analiz edilmeli tüketim hızına bağlı olarak önlemler alınmalıdır. Müşteri, dış talep sahibi iken aşçı iç talep sahibidir. Satınalma departmanı ile yoğun iletişim halinde olan mutfak talep edilen malzemelerin listelerin hazırlanmasından daha sonrasında ise kendisine teslim edilen ürünlerin siparişlerine uygunluğunu denetleyen ve aynı zamanda raporlayan bir birimdir.

Sürekli Tüketilen Malzemeler

 Mutfak içerisinde sürekli tüketilen ürün grupları temel gıda maddeleridir. Bu ürünler; un, süt, yumurta, şeker, su, ekmek, yoğurt, beyaz ve kırmız et, bakliyat grubu vd. olarak sıralanmaktadır. Diğer taraftan mevsime uygun olarak talep edilen manav grubu taze sebze ve meyve ürünleri bulunmaktadır.

 Değişen Ürün Grupları

Hedef kitleye,farklı kültür ve damak zevklerine (Türk, Alman, İngiliz, Rus turist gruplarının yoğunluğuna göre), gerçekleştirilecek etkinliğin içeriğine göre (kutlama, doğum günü, nişan, düğün gibi) veya mevsime göre yemekler ve menülerde değişikliklere gidilebilmektedir. Müşteri profili ve müşterinin bütçe kısıtına uygun yenilikler ve birtakım taktikler çerçevesinde sunulan ürün gruplarında çeşitlilik meydana getirilmektedir.

Satınalma Departmanın Rolü

Satınalma departmanı, işletmeci, müşteri ve mutfağın taleplerini bir arada değerlendiren bir merkezdir. Temel öncelik sağlıklı malzeme ve ürünlerin doğru maliyetlerle doğru miktarlarda temin edilmesidir.

Gıda sektöründe tedarikçi araştırması, seçimi ve değerlendirme süreci son derece zorlu aşamaları içermektedir. Tedarikçinin profesyonellik seviyesi, tam zamanında ve doğru miktarda teslimatı son derece önemlidir. Tedarikçi değerlendirmesinde HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve onun gerektirdiği altyapının sahipliği ve sürdürülebilirliği birincil ölçütler içerisinde yer almaktadır.

Prof. Dr. Murat Erdal, İstanbul Üniversitesi

murat.erdal@buyernetwork.net

Yukarıda özeti yayınlanan bu yazının tümünü Satınalma Dergisi Nisan 2015 sayısında bulabilirsiniz.!